一、食品防護(hù)的背景

 

　　近年來，隨著環(huán)境污染的日趨加重以及世界風(fēng)云變幻、恐怖行為等不安定因素的存在食品安全性受到嚴(yán)重的影響，這些不安全因素一方面來自食品內(nèi)部，且在生產(chǎn)加工及運(yùn)輸貯藏過程中不易被消除;另一方面來自食品外部，如蓄意添加的各種危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預(yù)料性，而后者是無法預(yù)料的。在這種情況下，食品安全與食品防護(hù)引起各國(guó)的廣泛重視。

 

　　食品防護(hù)是保護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者免受內(nèi)部和外部威脅的重要因素。它包含了從相對(duì)常見的蓄意污染到不太可能的恐怖襲擊等一系列潛在威脅。在網(wǎng)上搜索“產(chǎn)品蓄意污染”或“生物性恐怖”都會(huì)有大量示例來說明威脅是真實(shí)存在的，通常通過供應(yīng)鏈或制造過程，可預(yù)防、控制大部分威脅。

 

　　組織應(yīng)制定食品防護(hù)計(jì)劃，以降低內(nèi)部和外部威脅的風(fēng)險(xiǎn)，從而來保護(hù)下游制造型企業(yè)或消費(fèi)者。

 

　　FSSC22000V5.1、BRCGS系列標(biāo)準(zhǔn)、IFS系列標(biāo)準(zhǔn)及SQF等食品安全管理體系已經(jīng)擴(kuò)展了與食品防護(hù)相關(guān)的條款。ISO/TS 22002-1:2009第18章中提及了食品防護(hù)，并與新的GFSI要求保持一致，將食品防護(hù)納入管理系統(tǒng)層面，使其成為管理責(zé)任的一部分。

 

二、食品防護(hù)的定義

 

　　關(guān)于食品防護(hù)有很多不同的定義，它們?cè)诒举|(zhì)上都非常相似。

 

　　GFSI對(duì)食品防護(hù)的定義是:通過防止所有形式的有意惡意攻擊導(dǎo)致的污染來確保食品和飲料安全的過程。

 

　　PAS96:2017對(duì)食品防護(hù)的定義是:食品防護(hù)是為確保食品和飲料的安全以及防止惡意和意識(shí)形態(tài)動(dòng)機(jī)的攻擊而導(dǎo)致的污染或供應(yīng)鏈中斷而采取的程序。

 

　　FDA(FSMA-故意摻假規(guī)則)提到:食品防護(hù)是保護(hù)食品免受故意摻假的行為，這種故意摻假旨在對(duì)公眾健康造成大規(guī)模傷害，包括針對(duì)食品供應(yīng)的恐怖主義行為(FDA食品防護(hù)情況說明書)。

 

　　食品防護(hù)所防止的對(duì)消費(fèi)者或公司蓄意造成的危害與專門獲取經(jīng)濟(jì)利益的食品欺詐的動(dòng)機(jī)不同。因此，食品防護(hù)需要采取與控制意外食品安全危害和食品欺詐預(yù)防不同的方法。

 

三、國(guó)內(nèi)外主要食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)介紹

 

　　①CARVER+Shock軟件:該軟件可以幫助食品行業(yè)的生產(chǎn)者、包裝商、加工商、制造商、倉(cāng)庫(kù)員、運(yùn)輸商以及零售商確定食品設(shè)備在應(yīng)對(duì)生物、化學(xué)或放射性危害等方面的性能，從而做好預(yù)防措施，確保設(shè)備以及食品鏈的安全。

 

　　②食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南(GB/T 27320-2010):該標(biāo)準(zhǔn)為中國(guó)企業(yè)實(shí)施食品防護(hù)提供了指南。

 

　　③保護(hù)食品和飲料免受蓄意攻擊指南(PAS96:2017):本標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品防護(hù)闡述了重要的概念――威脅評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)(TACCP)，具體分為如下十五個(gè)步驟：

 

　　第一步:識(shí)別并搜集更新信息，如廠房擴(kuò)建、新的外包等；

 

　　第二步:識(shí)別并評(píng)估組織受到的潛在威脅;

 

　　第三步:識(shí)別并評(píng)估運(yùn)營(yíng)過程受到的潛在威脅;

 

　　第四步:確定產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)，確定產(chǎn)品及生產(chǎn)場(chǎng)所；

 

　　第五步:識(shí)別并評(píng)估產(chǎn)品受到的威脅;

 

　　第六步:繪制產(chǎn)品供應(yīng)鏈流程圖;

 

　　第七步:識(shí)別關(guān)鍵員工及脆弱點(diǎn);

 

　　第八步:分析威脅的影響程度;

 

　　第九步:識(shí)別最關(guān)鍵的供應(yīng)點(diǎn);

 

　　第十步:確定控制措施是否能控制到威脅;

 

　　第十一步:按照風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先級(jí)，確定低、中、高風(fēng)險(xiǎn);

 

　　第十二步:選定TACCP計(jì)劃責(zé)任人;

 

　　第十三步:實(shí)施TACCP計(jì)劃;

 

　　第十四步:TACCP計(jì)劃實(shí)施情況驗(yàn)證(評(píng)審及修訂);

 

　　第十五步:監(jiān)控過程及新風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

 

四、食品防護(hù)計(jì)劃

 

　　（一）基于風(fēng)險(xiǎn)的食品防護(hù)評(píng)估

 

　　組織應(yīng)用基于風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估方法確定顯著性的威脅，完成威脅評(píng)估，以確定潛在薄弱點(diǎn)并按照TACCP的方式建立食品防護(hù)計(jì)劃。

 

　　1、建立食品防護(hù)小組

 

　　組織在評(píng)估實(shí)施前，應(yīng)成立食品防護(hù)小組，小組成員應(yīng)包括與食品安全相關(guān)的各部門。

 

　　2、制定食品防護(hù)評(píng)估表

 

　　①防護(hù)評(píng)估的內(nèi)容:包括企業(yè)外部安全，企業(yè)內(nèi)部安全，加工安全，儲(chǔ)藏安全，運(yùn)送、接收安全，水、冰的安全，人員安全，信息安全，供應(yīng)鏈的安全，實(shí)驗(yàn)室安全，其他方面等。

 

　　②食品防護(hù)評(píng)估的步驟:企業(yè)操作描述，分析潛在的不良后果，確定可能產(chǎn)生犯罪行為的關(guān)鍵因素，評(píng)估現(xiàn)有和需要增加的預(yù)防措施，制定降低危害的計(jì)劃。

 

　　③評(píng)估時(shí)要考慮的因素:員工的態(tài)度、易受威脅的食品、潛在的污染物、污染食品具備的條件。

 

　　④制定食品防護(hù)評(píng)估表的方式:參考評(píng)估表的模板，使用相關(guān)的軟件，如ORM（operational risk management）、CARVER+Shock等。

 

　　3、回答或現(xiàn)場(chǎng)巡視評(píng)估表中的問題

 

　　4、評(píng)估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止攻擊者獲取

 

　　（二）食品防護(hù)控制措施及計(jì)劃的確定

 

　　在確定了工廠易受攻擊的某些區(qū)城或某些程序之后，需要制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，將易受改擊的可能性降到最小。

 

　　（三）食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施

 

　　1、發(fā)布體系文件

 

　　企業(yè)在完成食品防護(hù)計(jì)劃文件的編制后，為了保證文件的適宜性，要經(jīng)過相關(guān)部門的確認(rèn)和主管領(lǐng)導(dǎo)的審批。審批后的體系文件應(yīng)對(duì)其版本或修訂狀態(tài)做出標(biāo)識(shí)，并正式發(fā)布。

 

　　企業(yè)要將適用文件發(fā)放到食品防護(hù)計(jì)劃運(yùn)行的相關(guān)崗位，確保各個(gè)需要食品防護(hù)計(jì)劃文件的崗位都能得到適用文件的有效版本。文件的發(fā)放應(yīng)保存記錄。

 

　　各部門以及各個(gè)崗位在接到食品防護(hù)計(jì)劃的文件后，要組織學(xué)習(xí)并按照體系文件的要求實(shí)施，具體包括:各部門組織實(shí)施與本部門有關(guān)的體系文件;實(shí)施運(yùn)行中按照體系文件要求進(jìn)行各種例行監(jiān)控;按文件要求填寫各種記錄;對(duì)文件實(shí)施中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時(shí)與食品防護(hù)小組進(jìn)行交流，以便其進(jìn)行評(píng)審和修訂。

 

　　2、落實(shí)各項(xiàng)能和層次的職責(zé)

 

　　在體系建立中，已經(jīng)對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃運(yùn)行的作用、職責(zé)和權(quán)限做出了明確規(guī)定，并已形成文件。在體系開始運(yùn)行后，應(yīng)將所規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限落實(shí)到各相關(guān)部門，乃至各相關(guān)個(gè)人。

 

　　3、文件控制

 

　　在文件發(fā)布后，企業(yè)應(yīng)按照文件控制程序的要求對(duì)文件進(jìn)行管理。應(yīng)確保使用的食品防護(hù)計(jì)劃文件為現(xiàn)行的有效版本。

 

　　在運(yùn)行中應(yīng)防止對(duì)過期文件的誤用，過期文件應(yīng)從使用場(chǎng)所收回，并及時(shí)銷毀。如出于某種目的需要保留過期或失效文件，要做出適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。

 

　　對(duì)于在食品防護(hù)計(jì)劃運(yùn)行中所需要的外部文件，應(yīng)做出標(biāo)識(shí)，并對(duì)其發(fā)放予以控制。

 

　　要特別注意有關(guān)文件的保密工作。

 

　　4、文件的發(fā)放、修改、回收均應(yīng)進(jìn)行記錄

 

　　在實(shí)施運(yùn)行中應(yīng)注意了解文件的適用性，企業(yè)應(yīng)充分征求使用者對(duì)文件適宜性的意見，必要時(shí)指定具有足夠技術(shù)能力和職權(quán)的人員對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審。如需要修訂，可由授權(quán)人員進(jìn)行修訂。文件修訂后要重新頒布。文件修訂中，應(yīng)對(duì)文件的修訂部分和現(xiàn)行修訂狀態(tài)做出標(biāo)識(shí)，以防不同版本文件之間的混用。對(duì)回收的過期文件也要有記錄。

 

　　5、體系運(yùn)行中的培訓(xùn)

 

　　為了確保從事影響食品安全活動(dòng)的人員具備所必需的能力，確保負(fù)責(zé)食品防護(hù)體系監(jiān)視、糾正等的人員受到培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)首先確定可能影響食品安全的重要崗位，然后確定其具有的職責(zé)和權(quán)限，使執(zhí)行任務(wù)的或可能具有重大食品安全影響的所有人員具備所需的知識(shí)和技能。

 

　　培訓(xùn)應(yīng)體現(xiàn)受培訓(xùn)者在食品防護(hù)體系中所處崗位的要求，并考慮到接受培訓(xùn)的人員的現(xiàn)有知識(shí)水平。針對(duì)不同層次的員工，實(shí)施不同內(nèi)容的培訓(xùn)。

 

　　6、對(duì)供方、合同方施加影響

 

　　企業(yè)需將合同方、供方視為影響其食品安全的可能因素，要求其實(shí)施相應(yīng)的食品防護(hù)計(jì)劃，遵守適用的法律法規(guī)要求，并對(duì)其施加影響。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的控制程序(如合同方、供方原輔料管理程序)或通過合同、協(xié)議對(duì)供方和合同方施加影響，并將其管理內(nèi)容與合同方和供方進(jìn)行必要的溝通。

 

　　企業(yè)中的責(zé)任部門在對(duì)合同方、供方施加影響中應(yīng)完成下列工作:責(zé)任部門按合同方、供方管理程序的要求，針對(duì)其重要食品安全危害因素制定具體管理要求;與合同方、供方簽訂協(xié)議(或其他形式的文件)落實(shí)管理要求;檢查合同方、供方執(zhí)行相關(guān)協(xié)議的情況;調(diào)查合同方、供方對(duì)食品安全危害因素的控制狀況及安全衛(wèi)生控制指標(biāo)等。

 

　　7、應(yīng)急預(yù)案

 

　　應(yīng)建立、實(shí)施并保持應(yīng)急預(yù)案，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故。每個(gè)企業(yè)都應(yīng)根據(jù)自身情況制定應(yīng)急預(yù)案。確定可能的緊急情況和事故，如火災(zāi)、洪水、生物恐怖、能源故障等潛在緊急情況和事故，采取必要的事前預(yù)防措施。在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急辦法，并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利影響。

 

　　在食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施運(yùn)行中，為確保應(yīng)急預(yù)案的有效性，應(yīng)包括下述內(nèi)容。

 

　　①應(yīng)急知識(shí)培訓(xùn):在實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃過程中，應(yīng)對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)，使他們熟悉程序的要求和掌握實(shí)施應(yīng)急預(yù)案的技能。

 

　　②落實(shí)應(yīng)急設(shè)備設(shè)施及各種資源，按照應(yīng)急預(yù)案要求，配備充足的設(shè)施設(shè)備以及其他必需的資源。

 

　　③在運(yùn)行中對(duì)各種應(yīng)急設(shè)施進(jìn)行檢查，使應(yīng)急設(shè)施處于良好狀態(tài)，例如消防設(shè)施、器材的定期檢查等。

 

　　8、食品防護(hù)計(jì)劃的審核

 

　　食品防護(hù)小組應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，以核查食品防護(hù)計(jì)劃是否得到有效實(shí)施和更新，是否能有效保障產(chǎn)品安全。

 

　　食品防護(hù)計(jì)劃審核的一個(gè)重要目的是通過審核活動(dòng)發(fā)現(xiàn)組織體系運(yùn)行中可以改進(jìn)的機(jī)會(huì)。審核不僅要對(duì)成績(jī)給予肯定，還要通過審核找出問題、解決問題。

 

　　內(nèi)部審核通常是周期性進(jìn)行或是出現(xiàn)嚴(yán)重安全問題時(shí)實(shí)施。如果組織已建立質(zhì)量管理體系，食品防護(hù)計(jì)劃審核的內(nèi)容一般會(huì)包含于質(zhì)量管理體系內(nèi)部審核范圍內(nèi)，企業(yè)也可以組織實(shí)施只針對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃要求的管理過程的內(nèi)部審核。

 

五、食品防護(hù)演練及有效性評(píng)估

 

　　（一）食品防護(hù)計(jì)劃有效性

 

　　食品防護(hù)計(jì)劃的有效性體現(xiàn)在持續(xù)改進(jìn)方面。持續(xù)改進(jìn)是不斷對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行強(qiáng)化的過程，可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全管理的總體改進(jìn)。因此，體系管理水平的提高和食品安全管理果的改善是企業(yè)證明食品防護(hù)計(jì)劃有效性的重要標(biāo)志。

 

　　1、食品防護(hù)計(jì)劃有效性判定的五大原則

 

　　原則1:明確防護(hù)目標(biāo)。識(shí)別操作中最薄弱的因素，了解威脅和防護(hù)的目標(biāo)將有助于在最有效處實(shí)施預(yù)防措施。

 

　　原則2:最關(guān)鍵因素應(yīng)用最嚴(yán)密的防護(hù)。并不是所有的企業(yè)要素都需要同樣的安全控制。企業(yè)根據(jù)具體情況對(duì)于不重要的因素可以使用低級(jí)保護(hù)措施，確保“好鋼用在刀刃上”。原則3:分層次分方法。企業(yè)需要制定各種措施應(yīng)對(duì)各種可能存在的威脅。措施可分類為物理防護(hù)、人員防護(hù)和操作防護(hù)。物理防護(hù)(物理層面的安全)可作為最外層最基礎(chǔ)的保護(hù)措施，人員防護(hù)(個(gè)人安全)作為中級(jí)的防護(hù)措施，操作防護(hù)(運(yùn)營(yíng)層面的安全)為最核心的防護(hù)措施。

 

　　原則4:將危害降低到可接受水平。消除所有的危害是不可能的，也是不經(jīng)濟(jì)的，需要平衡預(yù)防措施和實(shí)際操作有效性之間的關(guān)系。對(duì)于每一個(gè)預(yù)防措施，均應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)成本有效性，把危害降低到可接受水平。

 

　　原則5:管理層支持。管理層的支持對(duì)于食品防護(hù)計(jì)劃的有效運(yùn)行特別重要。管理層應(yīng)意識(shí)到食品防護(hù)與食品安全和質(zhì)量控制同等重要，并提供必要的財(cái)力和人力的支持和保障。

 

　　2、食品防護(hù)計(jì)劃有效性確認(rèn)評(píng)估

 

　　制定了食品防護(hù)計(jì)劃,所有薄弱環(huán)節(jié)都制定了針對(duì)性的控制措施；

 

　　明確了實(shí)施食品防護(hù)相關(guān)人員的職責(zé)；

 

　　食品防護(hù)小組成員和其他企業(yè)員工進(jìn)行了食品防護(hù)計(jì)劃的培訓(xùn)；

 

　　有定期進(jìn)行食品防護(hù)措施演練的要求；

 

　　有食品防護(hù)計(jì)劃定期驗(yàn)證的要求；

 

　　有適當(dāng)?shù)谋Ｃ艽胧?/div>