食品安全是食品生產最為關注的方面。而食品安全管理是一個系統工程，每一個過程都是為食品安全管理提供保障，每一個過程都可能對食品安全的控制效果產生影響。這就要求，食品安全管理必須建立在前提方案的基礎之上，與實施的關鍵控制點控制措施和操作性前提方案一起對食品安全危害進行控制。
我們本文就是來講講每個企業必須要有的基本條件和活動――前提方案。
一、前提方案的定義
ISO 22000：2018標準中前提方案的定義是，在組織內和整個食品鏈中為保持食品安全所必需的基本各件和活動。
從定義看，雖然前提方案是不以危害分析為基礎，不針對特定的食品顯著安全危害，卻是食品生產組織必須建立與實施的基本條件和活動。比如，廠區、車間布局；人流、物流方向、廢棄物、污水的處理；空氣、水、能源和其他條件的供給等。以上這些活動或條件，對于食品生產企業來說，很難說是控制某一種特定的生物、物理或化學危害，但確實是食品企業生產所必須實施管理和控制的基本條件和活動。沒有這些過程的控制，無論怎樣嚴格地執行幾個關鍵控制點，食品安全危害都是無法得到有效控制的。
總之，建立與實施前提方案的目的就是減少污染，適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品。
二、前提方案與GMP/GAP/GVP/GHP/GDP/GTP的關系
GMP/GAP/GVP/GHP/GDP/GTP是食品鏈從種植、養殖、加工、制造、運輸、貯存、分銷等各個過程中需執行的良好規范要求。一般針對這些食品鏈各過程，各國都制定了相關的法規對這些過程提出管理要求。我國也制定、發布的GB 14881 （食品企業通用衛生規范》、GB 12693《乳制品良好生產規范》等標準，就是相關的產品生產企業需要執行的GMP要求。
這些標準中的要求也是，不以危害分析為基礎，也是任何一個相關產品生產企業為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，也就是通常在建立前提方案時需要考慮的內容。
那是不是有了這樣的標準，按照這樣的標準執行就是建立了前提方案，就滿足了ISO 22000標準的要求了呢？我們要看一下標準的內容，在ISO 22000:2018中8.2.3有說明：
“當選擇和/或建立前提方案時，組織應確保法律法規的可適用性及顧客的要求達成互相統一。
組織還應考慮：
a） ISO/TS 22002系列的適用技術規范；
b） 標準，操作規范和指南；
ISO 22000:2018要求前提方案的建立需要考慮多方面的信息，既包括法律法規要求，也包括客戶要求；既要考慮我國標準要求，對出口企業還可能要考慮進口國的要求；為了生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品，還有可能要考慮公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規范等。所以，只能說GMP/GAP/GVP/GHP/GDP/GTP等標準只是前提方案的一部分。
三、前提方案的建立與實施
1.前提方案建立時需考慮的內容
?。?）應根據自身的特點考慮ISO 22000:2018標準8.2.3/8.2.4a）-1）中的相關信息。
（2）需考慮組織食品安全方面的需求。組織應根據其在食品鏈中位置和相關要求如法規的、顧客的及自身的食品安全方針、產品安全標準來制定其前提方案。
?。?）組織的規模和類型、制造和（或）處置的產品性質。同一產品由于不同的加工規模和加工方式、以及不同的終產品的性質，就會有不同前提方案與之相適應。
（4）制定前提方案時，需要考慮法律法規的要求。法律法規已規定的操作規范，如相應產品強制性的良好生產規范國家標準等在制定前提方案的時候必須執行。
?。?）不以危害分析為基礎的前提方案需要在整個生產系統中實施，無論是普遍適用還是適用于特定產品或生產線。
2.前提方案的實施
前提方案需要在考慮法律法規標準、客戶要求各方面的基礎上建立。如果法律法規或相關標準中已有適合企業的前提方案，且經確認充分、適宜，是可以直接使用這些已制定好的方案要求。如果這些已有的標準文件對企業的前提方案是基本適用，但還有些不夠充分。這樣的情況下，企業可以根據自己的實際情況或已有的文件，對前提方案進行補充。
無論哪種情況，為了保證前提方案的實施，企業還需要制定一些具體的與企業實際相適應的操作性文件，也就是各種作業指導書，內容應包括監視的對象、內容、頻次、驗證、監視人員、記錄等內容。可以說，前提方案的文件的可操作性十分重要，有可操作性的文件才有可能確保有效地實施。
3.前提方案的其他說明
下面針對ISO 22000:2018中8.2.3、8.2.4提到的與這部分前提方案有關的內容，進行重點說明如：
?。?）基礎設施和環境保障要求；
?。?）水、電、燃氣、熱蒸汽的供應保障及應急準備與響應；
?。?）設備設施管理及應急準備和響應：
?。?）人員健康與衛生管理：
（5）動物疫病控制與應急準備與響應。標準中未對此內容具體提出，這項內容一般對動物源食品企業適用。需參照國家相關成熟法律法規描述，可直接引用。包括疫病控制、無害化處理等要求。
