食品危害分析如何做（四）―細菌病原體危害
時間：2017-09-30
肉毒梭狀芽孢桿菌
人類肉毒中毒是一種嚴重但又相對極少見的疾病。此病是通過病菌在食品中預先形成毒素使人中毒引起的。其癥狀表現為惡心、嘔吐，并伴隨一系列神經病學跡象和癥狀，包括視力損傷（視力模糊或復視）、口腔和咽喉喪失正常功能、身體虛弱或全身麻痹、呼吸困難、常常導致死亡。
肉毒毒素遍布于土壤、水中沉積物和魚體上。
案例分析
在墨西哥州Albuqerque（阿爾伯克基）市，有一個遠近聞名的食品經營企業——A餐館，每年都客滿為患。餐廳老板為保持的一塵不染的清潔環境和每日供應數以千計的稠厚多汁的肉排和巨大的愛達荷州土豆而自豪。
當一些烤好的土豆在營業結束后被剩下時，它們就被存放在櫥柜或貨架上過夜。次日早晨，沙拉廚師會過來將剩下的土豆剝皮、切塊并與其他配料混合成當天的特價菜——土豆沙拉。這已是數年來的標準操作程序。成品被裝在容器中冷卻，準備在中午時銷售。
有一天，土豆沙拉仍然像平時那樣被銷售。前來吃飯的顧客中有些人要了土豆沙拉。第二天，有34位顧客因肉毒中毒到醫院就診，2人死亡。在這個事件之前，FDA將潛在危險性食物定義為任何能夠支持細菌快速生長的潮濕、高蛋白食品。這次死亡事件之后，FDA將烹調過的土豆寫入了必要檢測項目條目中。
永遠都無法通過洗滌的方法將微生物完全清除掉！
李斯特氏菌屬
是一種會“投機取巧”的細菌，對有較強免疫系統的健康人體，不會產生疾病。
感染健康動物要成千上萬甚至數百萬個細胞，而感染免疫功能低下的人只需要1-100個細胞。
沙門氏菌
由沙門氏菌導致的食源性疾病是一種食物感染，由攝入沙門氏活菌而引起。
沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度是37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。
涉及的食品：生禽肉、生畜肉、雞蛋、牛奶、奶制品。
污染食品后，食品無感官變化。
金黃色葡萄球菌
在水分、蛋白質和糖分含量較豐富的食品中極易繁殖并產生大量腸毒素，從而引起胃腸道發炎，俗稱胃腸炎。
金黃色葡萄球菌特性
- 如果食品被金黃色葡萄球菌污染，只要在25℃-30℃下放置5-10h，就能產生足以引起中毒的腸毒素。
- 金葡菌能做水活度極少的食品Aw0.86，18%鹽生長，也能產生足以引起中毒的腸毒素。
- 金葡菌產生的毒素屬可溶性蛋白質，具有耐熱性，并不受胰蛋白酶的影響。131℃、30分鐘后才能被破壞。大部分食物的蒸煮時間和溫度都不能破壞腸毒素。
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