淺析糕點類食品的質量控制
時間：2012-02-21
自古以來，糕點食品就以其香甜可口等特點深受我國人民群眾的喜愛。糕點食品不僅是我國傳統節日探親訪友的饋贈佳品，而且，隨著社會的發展，它現在已經成為人們日常生活中不可缺少的餐點。糕點是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品等輔料、餡料和調味料，經和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我國的糕點生產具有悠久的歷史，糕點品種多達3000余種，其中月餅、桃酥、蛋糕等糕點是典型的代表。在我國，糕點食品主要在有固定場所的企業和店內生產，以包裝或散裝的形式出售。但是，縱觀國內糕點食品市場，產品質量參差不齊，除大中型企業產品質量較好外，市場占有率在一半以上的小型企業和小作坊所生產的產品存在較嚴重的質量問題，這些問題集中體現在糕點的可食性不符合質量要求，有可能對人體造成危害。筆者在市場調查的基礎上，根據糕點食品生產技術經驗，把該類質量問題的現象、產生的原因及控制和預防措施綜述如下：
1主要質量問題
1.1感官指標不符合要求，如產品夾生或產品呈焦糊狀、有異物或有辛辣的哈喇味等異味現象，食用后有可能發生嘔吐，其中某些現象還有致癌作用；
1.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛生指標超標，會有強烈的致癌作用；
1.3食品添加劑超量、超范圍使用，會導致多種疾病的發生，有些還可能有致癌作用；
1.4菌落總數、大腸菌群、致病菌等微生物指標超標造成發霉發粘現象，食用后會造成腹瀉；
2原因分析：
2.1產品烘烤或油炸的溫度和時間不夠導致產品夾生，烘烤或油炸過度則造成產品的焦糊狀；異物或異味現象是由于對使用的原輔料控制不嚴所導致，如使用含砂量超標的面粉；配料和面時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進去；工器具未清洗干凈造成異味，產品同其它有異味的非食用材料混存，造成異味，使用的油脂或油脂含量較多的果仁等物料已酸敗導致辛辣的哈喇味，這是油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）后所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的，如小作坊生產的劣質油脂或來歷不明的地溝油，陳舊變質的果仁等；產品儲存期超過保質期或溫度過高等因素造成油脂酸敗；
2.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛生指標超標同樣也是由于使用了不合格的原輔料造成的；
2.3糕點食品在生產中使用的食品添加劑較多，如甜味劑、食用香精、食用色素、膨松劑，防腐劑等，生產廠家未按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》的要求添加，如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用明礬膨松劑導致鋁含量超標、超量使用蘇打類膨松劑導致味發苦發澀等，更有甚者使用了能夠對人體造成嚴重危害的非食用色素——工業染料如染衣料、蘇丹紅等；
2.4冷卻和包裝工序環境衛生質量差及儲存環境不當等因素造成菌落總數、大腸菌群、致病菌等微生物指標超標；
3控制和預防措施：
3.1生產用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》要求；采購合格的原料，索取相關質量證明并驗證合格后才可投入生產；在生產中按工藝要求配料和面，避免將非食用材料混入；工作完成后及時清理、清洗工器具；產品庫房內不得有其它雜物或有害物質堆放，以避免受到污染；
3.2 嚴格按照GB 2760-2007的標準要求使用食品添加劑，不得添加非食用材料；
3.3在生產中嚴格執行糕點生產操作規程，保證產品烘烤或油炸溫度和時間，既不能不足造成產品夾生，又不能過度造成產品的焦糊；
3.4糕點是直接入口的食品，必需確保冷卻和包裝工序環境衛生質量，防蠅蟲、防塵、防潮設施完善，員工個人衛生符合食品生產要求；產品應儲存在防潮、環境溫度符合要求的庫房，并離墻離地存放，先進先出。
總之，糕點企業在生產經營中必須符合國家相關食品安全質量法律、法規的要求，一方面，企業要自律，在生產中應執行GB 8957-1988《糕點廠衛生規范》，產品應執行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點通則》等標準及符合國家相關標準要求的企業標準。另一方面，質量技術監督部門、工商行政部門和食品藥品監督管理部門按照國家《食品安全法》實施分類監管，要求生產經營者建立食品安全管理制度并對其生產環境、進貨臺帳、內部檢驗及庫房儲存等方面進行監督檢查，如有不符合國家《食品安全法》者，根據問題的嚴重程度要求其及時整改乃至采取懲處措施。
