建立HACCP體系，保障食品安全
時間：2011-07-18
食品的安全性，直接關系到消費者的身心健康，以及食品生產企業的生存與發展。而目前食品污染狀況非常嚴峻，這從以下一組數據中可見一斑：我國食物中毒每年報告例數為2~4萬，但專家估計這個數字不到實際發生數的1／10；1997年至1999年的3年間，我國出口商品因遭遇"綠色壁壘"而受阻的商品價值達200億美元；今年1月25日，歐盟常設獸醫委員會通過決議，全面禁止進口我國動物源性食品等。這些事例向所有食品生產企業提出了一個共性的問題，即企業如何拿出證據，向消費者和客戶提供信任，證實自己生產的食品是安全的。這也是當前形式下食品生產企業生存和發展的頭等大事。過去單純依靠最終成品檢驗進行質量控制的方法存在許多不足，它已不能確保食品的安全性。
HACCP作為預防性的食品安全預防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界（包括水產業）得到廣泛的認可和推廣應用，它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，并取得相關認證機構的認證，是食品企業生存和發展的必由之路。
所謂HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意思是：危害分析與關鍵控制點。它是一種預防性的食品生產安全控制體系，而非反應性的。
HACCP體系包括了七個基本原理，即?quot;危害分析和預防措施、確定關鍵控制點（CCP）、建立關鍵限值、監控每一個關鍵控制點、當發生關鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄-保持體系和建立驗證程序"。食品生產企業為了確保生產出的食品是安全的，在食品生產前，首先要根據HACCP的七個原理制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產方式，以及預期的用途和消費群體，對可能影響其安全性的危害（包括生物的、化學的和物理的危害）進行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預防措施，設立關鍵控制點（CCP），在關鍵控制點（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計劃、關鍵控制點、關鍵限值的監控以及所采取的預防措施等均要進行驗證且保持記錄，當某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產，從而使企業避免了因生產不安全的食品而造成的損失。
建立HACCP體系對食品生產企業具有重要的現實意義，首先HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發達國家在水產品、果汁以及禽肉等行業，把HACCP納入強制性法規，以確保本國消費者的食物安全。一些欠發達國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴大水產品的出口，增加創匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。因此，食品企業包括水產品加工企業一旦取得HACCP認證，對取信用戶和消費者更有直接說服力，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業的內部管理，確保企業生產非常穩定地運行。因為HACCP體系與ISO9000一樣，是一個文件化的程序管理體系，具有實用的預防和糾錯機制，也提倡持續改進，企業一旦建立了HACCP體系，質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。
另外，HACCP對規范企業生產行為和市場競爭秩序非常重要。HACCP體系將保證食品安全的責任首先歸于食品生產商／銷售商，通過HACCP認證機構的認證，幫助政府把住市場的準入關，把住了源頭。這樣可以促進企業開展技術改造，提高產品生產質量管理水平，維護市場的有序競爭，達到優勝劣汰的目的。
目前，HACCP體系已不僅僅局限于食品加工業，它正在向種養殖業、飼料加工業等領域延伸；新的歐盟食品法規也明確了這樣一個原則："食品和動物飼料生產者對于食品的安全衛生負有不可推卸的、重要的責任，他們的行為是食品安全的第一道防線。他們必須保證其生產的產品是安全衛生的，只有安全的食品和飼料才能被允許進入市場銷售，不安全的食品和飼料必須退出市場。所有食品、動物飼料和飼料成分的安全性，都可以通過從農場到餐桌整個過程的有效控制加以保證"。這些都涵蓋了HACCP的理念，因此，我們的企業要想在新的大環境中，占有一席之地，就要掌握先進的科學管理方法，跟上形勢的發展。
