危害分析的實(shí)施
時(shí)間：2011-06-22
1．GB/T 22000-2006標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系在危害分析上的差異 GB/T 22000-2006標(biāo)準(zhǔn)雖然整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的HACCP體系和實(shí)施步驟，但在危害分析的要求上和CAC／RCP1—1969，Rev．4-2003 《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》的附件《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求還是有差別的。
CAC傳統(tǒng)概念的HACCP體系與GB／T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)在危害分析要求上的共同點(diǎn)是兩者都要求通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以實(shí)施對(duì)危害的控制。
主要區(qū)別在于：
①CAC要求在危害識(shí)別的基礎(chǔ)上確定危害的消除或?qū)⑵浣档椭量山邮芩綄?duì)安全食品的生產(chǎn)是否是至關(guān)重要的。如果是至關(guān)重要的，這些危害將通過(guò)HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，其余危害通過(guò)前提條件控制。對(duì)于不能控制的情況，需改變加工工藝。
②GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)在危害識(shí)別的基礎(chǔ)上進(jìn)行危害評(píng)估。通過(guò)管理基本條件和活動(dòng)的前提方案保持一個(gè)清潔的生產(chǎn)、加工和操作環(huán)境，不控制具體確定識(shí)別的危害。對(duì)于需要具體控制的危害，根據(jù)控制措施的效果、控制的環(huán)節(jié)、控制措施之間的協(xié)同作用等因素進(jìn)行分析，采用邏輯的方法應(yīng)用控制措施組合進(jìn)行控制，即應(yīng)用操作性前提方案和(或)HACCP 計(jì)劃進(jìn)行控制。GB/ T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)引入了控制措施組合的概念，對(duì)于需要組織加以控制 的危害，不一定必須通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制，可以根據(jù)控制的效果采取不同的控制措施。 GB／T22000標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)概念在控制措施分類上的差異見(jiàn)圖1。
危害控制措施
傳統(tǒng)概念 GB/T22000
前提條件 管理基本條件和活動(dòng)的前提方案
關(guān)鍵控制點(diǎn) 操作性前提方案
HACCP計(jì)劃
2．操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的相互關(guān)系及選擇
(1)操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的關(guān)系
一種危害可能由單一的控制措施進(jìn)行控制(操作性前提方案或HACCP計(jì)劃)，也可能由兩者組成的控制措施組合進(jìn)行控制。 操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的關(guān)系如下：
①操作性前提方案與HACCP計(jì)劃都是通過(guò)危害分析得出的，均是對(duì)食品安全危害的控制措施。
②HACCP計(jì)劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過(guò)危害分析確定的具體食品安全危害。
③操作性前提方案與HACCP計(jì)劃共同完成對(duì)食品安全危害的控制，以使食品安全危害預(yù)防、降低、消除至可接受水平，兩者相輔相成，缺一不可。
(2)操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的選擇
企業(yè)可以針對(duì)控制措施實(shí)施的嚴(yán)格程度，從食品安全危害的控制效果確定某種危害是通過(guò)操作性前提方案進(jìn)行控制，還是通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制。還應(yīng)考慮相對(duì)其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置，即控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平等因素。如果是，則通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制。如濃縮蘋(píng)果汁加工的過(guò)程中需要有前巴氏殺菌和后巴氏殺菌。后巴氏殺菌作為最后一道殺菌工序，在控制產(chǎn)品微生物水平方面至關(guān)重要。所以，通常把前巴氏殺菌通過(guò)操作性前提方案進(jìn)行控制，而后巴氏殺菌作為HACCP計(jì)劃來(lái)控制。
有些食品企業(yè)在按GB／T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，認(rèn)為沒(méi)有必要建立HACCP計(jì)劃。審核員便認(rèn)為這是不符合。審核員的這種做法是不適宜的。事實(shí)上，是否制定HACCP計(jì)劃要取決于組織的危害分析和控制措施的選擇和評(píng)估結(jié)果。食品安全小組通過(guò)危害識(shí)別找到可能出現(xiàn)的危害，通過(guò)危害評(píng)估確定需要控制的危害，通過(guò)對(duì)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)，選擇適宜的控制措施(或控制措施組合)。將符合關(guān)鍵控制點(diǎn)要求的控制措施確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)HACCP計(jì)劃來(lái)實(shí)施管理，而其他的控制措施通過(guò)操作性前提方案來(lái)管理。當(dāng)企業(yè)通過(guò)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)的結(jié)果，認(rèn)為所有確定的食品安全危害都可以通過(guò)操作性前提方案管理的控制措施有效控制時(shí)，只要企業(yè)的危害分析預(yù)備步驟(包括組建食品安全小組、進(jìn)行產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品的預(yù)期用途、繪制流程圖、對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn))全面，危害分析是科學(xué)的、合理的，就不一定必須要有HACCP計(jì)劃。
需要指出的是，危害分析是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，某一危害通過(guò)操作性前提方案控制，還是通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制不是一成不變的，隨著人們對(duì)新的危害的認(rèn)識(shí)、生產(chǎn)工藝的變化等，兩者是可以相互轉(zhuǎn)換的。
當(dāng)前，有些企業(yè)在危害分析過(guò)程中未能理解GB／T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)的HACCP體系在危害分析上的差異、操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的相互關(guān)系及選擇等內(nèi)容，仍然沿用傳統(tǒng)的危害分析方法，通過(guò)前提條件和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制危害，或在控制措施的分類上存在模糊概念。
評(píng)審員在現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審的過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注審核員是否充分審核了企業(yè)危害分析的預(yù)備步驟的齊全性和更新的及時(shí)性；審核員是否依據(jù)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)企業(yè)危害分析的每一個(gè)步驟進(jìn)行了充分審核并評(píng)價(jià)了企業(yè)控制措施的分類方法的科學(xué)性；審核員是否關(guān)注了企業(yè)危害的控制效果。
