前提方案與操作性前提方案的確定
時間：2011-06-22
1、前提方案與操作性前提方案的定義
在食品安全管理體系中，前提方案指在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件 和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
2．前提方案與操作性前提方案的確定
(1)前提方案的確定
前提方案是食品企業(yè)生產(chǎn)、加工的最基本的條件以及日常的一些活動。食品企業(yè)應根據(jù)自身所處的食品鏈位置及類型，選擇和制定前提方案。如一個速凍方便食品出口企業(yè)，應依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GBl4881）以及進口國的衛(wèi)生規(guī)范要求等相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準制定組織自己的前提方案。它可以包括：建筑物和相關設施的構造與布局、廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎條件的供給；廢棄物和污水處理在內的支持性服務；設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性；對采購材料、清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)品處置(如貯存和運輸)的管理；交叉污染的預防措施；清潔和消毒；蟲害控制；人員衛(wèi)生等方面。
一些已經(jīng)建立HACCP體系的食品企業(yè)，在轉換為食品安全管理體系時，有些僅僅將原有的良好操作規(guī)范(GMP)文件作為前提方案，不能滿足標準的要求。而部分審核員只是粗略地看了一下前提方案的內容，認為GMP與前提方案沒有太大的差別，這種理解是不對的。
前提方案的涵蓋范圍是很廣泛的，如果是食品生產(chǎn)企業(yè)，前提方案不僅包含了企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的內容，通常還包含了以下要求：
①原輔料、化學品和包裝材料的采購管理與供方控制。
②設備設施的維護保養(yǎng)。
③加工過程壓縮空氣、水、電、蒸汽、熱水的保障。
④加工車間空氣及加工使用空氣質量。
⑤加工廢棄物、煤渣及污水排放與處理。
⑥車間、廠區(qū)及周邊環(huán)境消毒。
⑦產(chǎn)品貯存和運輸?shù)墓芾怼?/span>
(2)操作性前提方案的確定
操作性前提方案用于管理那些通過危害分析識別的，將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計劃管理的控制措施。 有些企業(yè)將SSOP作為操作性前提方案，這種理解是不準確的。操作性前提方案不是用于進行衛(wèi)生控制的，也不是像衛(wèi)生標準操作程序那樣通常涵蓋8個方面。它的確定最關鍵的是要基于危害分析，是通過危害分析后針對識別出的具體危害控制而設計的。如對于一般企業(yè)而言，食品傳送帶的清潔消毒通常用SSOP進行控制，不需要通過操作性前提方案進行控制。但是對于肉制品生產(chǎn)企業(yè)，普通加工臺面的清潔消毒通常用SSOP進行控制，它是用于提供一個生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境，并不針對某一種具體危害進行控制。而通過危害分析發(fā)現(xiàn)，如果傳送帶清洗消毒不及時，會帶來菌落總數(shù)超標。此時，傳送帶的清潔消毒可能就需要通過操作性前提方案加以控制。所以，企業(yè)的哪些環(huán)節(jié)通過操作性前提方案進行控制是需要通過危害分析得出的。
操作性前提方案主要包括方案控制的食品安全危害、危害的控制措施、監(jiān)視程序、當監(jiān) 視顯示操作性前提方案失控時所采取的糾正和糾正措施、方案在執(zhí)行過程中的職責和權限、 監(jiān)視的記錄等內容，操作性前提方案可以看作是前提方案的一部分。
認可評審員在現(xiàn)場見證的過程中應重點關注審核員是否審核了組織的前提方案及操作性前提方案的確定過程(包括企業(yè)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準的識別，文件的編寫等)，文件內容與標準的符合性及實施的有效性，組織通過前提方案的實施能否保持一個衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工環(huán)境等。
