何謂關鍵控制點(下簡稱CCP)可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用;二是這一個點失控將導致不可接受的健康危險，或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制，而以后無法控制。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關鍵控制點。

　　確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心，如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量，過少，將導致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此,食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時，在前期策劃階段,應采用科學的方法，合理確定CCP。

　　目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對CCP判定上存在著一些誤區(qū),致使關鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。

　　案例1

　　A企業(yè)是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質以及我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)要求,判定配料司稱工序為關鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經(jīng)作為關鍵工序了，所以沒有作為關鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關鍵限值(要依據(jù)我國以及各進口國不同標準要求)、確定該關鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序對這一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎上融和運行。

　　審核體會：對關鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。

　　案例2

　　B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌;HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度<0.6，而控制水活度<0.6的關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點，通過兩個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。

　　審核體會：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據(jù)(專家意見、出版物等)，要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質量(如外觀的色澤、風味、口感等)關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

　　案例3

　　C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗(CIP)的方式進行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計劃，發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關鍵控制點列入該HACCP計劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓HACCP知識時，老師說過CCP點太多反而失去重點,審核員認為,如果是不必要的點被確定為關鍵控制點的確會導致HACCP計劃失去重點,那么CIP點是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過程既可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當?shù)那逑丛斐稍O備、管道中的清洗劑(強酸、強堿)殘留，這些生物性危害和化學性危害只有在該清洗過程才能控制,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設定中，清洗時間是手工操作的，查最近的CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關的措施，審核員認為不把CIP作為關鍵控制點是不能保證CIP受控效果的。

　　審核體會：如果工廠關鍵控制點的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由,如果工廠不能使審核員信服該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應該作為問題提出以幫助工廠HACCP體系改進;要認識到,關鍵控制點不能因為有了保障措施就可以不去識別和設定。